Oakbarrel.ru - дубовые бочки - на главную

8 (861) 204-10-32

8 (928) 467-31-20

Заказать звонок

КРУГЛОСУТОЧНО

Oakbarrel.ru - дубовые бочки - на главную

8 (861) 204-10-32

8 (928) 467-31-20

Заказать звонок

КРУГЛОСУТОЧНО

Oakbarrel.ru - дубовые бочки - на главную

8 (861) 204-10-32

8 (928) 467-31-20

Откуда берутся щели в бочке? Про влажность клепки

Дата: 02.08.2018

Влажность клёпки является очень важным моментом, который влияет на то, как производить бочку и на то, какой напиток получится в итоге. Эта влажность также регулируется советскими ГОСТами, которые были придуманы ещё в 70-х годах прошлого века. Всё, что в ним написано, имеет актуальность и по сей день. Влажность клёпки, которая прописана в ГОСТах, по бондарным изделиям для заливных бочек, она разная для разных регионов. Для жарких регионов (например: Средняя Азия, Северный Кавказ, Краснодарский край и т.д.) она регламентирована на уровне 15%. Если говорить о центральной части России, то влажность регламентирована на уровне 18%. А если отдельно выделять северные регионы с большой влажностью (Мурманск, Сахалин и т.д.), то допустимая влажность клёпки для заливных бочек, будет составлять 25%.

Говоря про наше производство, мы используем для остова клёпки с влажностью 16% (15,5 – 16,5 может разниться). А влажность донника составляет 13-14%, он подсушен чуть больше.

Почему может отличаться от ГОСТа? Ведь в ГОСТах чётко прописано о том, что заданная влажность клёпки для тех производителей есть при продаже, производстве и реализации на данной территории. Объясняем, что это значит. Если бочка изготавливается в Мурманской области, например, то и подразумевалось, что если она изготавливается в Мурманске, значит и продаётся, реализуется и используется тоже в Мурманской области. Почему же там влажность выше? Во-первых: средняя годовая температура намного ниже. Соответственно клёпка меньше рассыхается. Во-вторых: некоторые регионы выделенные отдельно. В частности, в Мурманске температура довольно низкая, а влажность высокая. А это является хорошими условиями, когда клёпка не будет рассыхаться. Если же брать Среднюю Азию, Казахстан или Краснодарский край, то здесь влажность будет намного ниже, а температура намного выше. Поэтому клёпка рассыхается гораздо больше. Именно поэтому, стандарты по влажности были установлены на уровне 15%.

Мы являемся производителями бочек, отправляем их по всей России, а значит, что у нас выделен некий общий знаменатель. Также надо понимать, что та влажность клёпки, которая задана для центральной части России – 18%, предполагалось, что бочка будет храниться в идеальных условиях. Т.е. в каких-то погребах, где температура составляет 16-18 градусов и влажность от 75% и выше. Но все понимают, что 97% всех бочек, которые продаются, они хранятся в обычных квартирах, либо в домах, где достаточно высокая температура - 23 градуса и выше, и влажность не выше 40-50 градусов. А зимой не выше и 30%. Естественно, что клёпка рассыхается при этом. Поэтому мы используем клёпку изначально влажностью ниже.

Иногда получаем такие вопросы: «Почему Ваши бочки рассыхаются и почему между клёпок образуются щели?». Всё это как раз и связано только с влажностью. Щели между клёпками начинают образовываться как раз потому, что используется древесина с влажностью 16%. А если бочка не рассыхается, а это, как правило, касается большинства бочек, которые делаются из черешчатого дуба или украинского. У них влажность клёпки иногда доведена до 11-12%. Это неправильно. Есть 2 момента, которые здесь являются абсолютно не логичными. 1. Клёпка не должна быть пересушена. По аналогии можно взять дубовый стол. Он высушен, влажности в нём будет 4-6%. Он будет стоять и никогда не рассохнется. Но если его разобрать и попытаться сделать из него бочку, то такая древесина в напиток мало что сможет отдать. Такая древесина становится просто пустой, именно поэтому её нельзя пересушивать. А значит и напиток на выходе, с огромной вероятностью, получится гораздо хуже.

ГОСТы созданы были не зря и писались умными людьми, проводились исследования во Франции и СССР. Везде, влажность клёпки, которая была прописана нормативами, везде, примерно, одинаковая: От 15-18%. При такой влажности бочка не может не рассыхаться, если её хранят в квартире, не могут не появляться на ней щели. А если щели не появляются, это говорит лишь о том, что бочка была сделана из клёпки влажностью в районе 10-15%. А почему нельзя так?

Помимо того, что древесина «пустая», можно честно сказать, что сухую клёпку нормально согнуть невозможно. Бочку не согнуть, она будет трещать, трескаться и лопаться. А для того, чтобы сделать бочку из очень сухой древесины, существует 2 обходных путей. Во-первых, нередкое использование точёной клёпки. Точёную бочку, когда она не гнётся, а точится, можно сделать даже из 6% клёпки. Нужно быть реалистами и понимать, что это не настоящая бочка, а бочкой является только с виду. Во-вторых, как согнуть клёпку, если она очень сухая. Можем привести пример.

Мы заказали бочку 5л у одного из производителя (имени называть не будем), она стояла год без плёнки и без какой-либо упаковки. Стояла так бочка в офисе при температуре 23-25 градусов при постоянно работающем кондиционере. Соответственно, влажности в помещении 30 градусов и ни одной щёлки не появилось. Чудес не бывает, друзья. Решили разобрать бочку и посмотреть, как же она так сделана. Оказалось, что эта бочка имела толщину клёпки около 1 см. (1,1-1,2). Это катастрофически мало. Нужно понимать, что если взять тонкий прутик, то его возможно согнуть, даже если он сухой (как с этой бочкой). А если взять сухую толстую ветку и начать гнуть её, то она просто треснет, лопнет. Так, если бочка стоит в сухом помещении при высокой температуре и на ней не появляются щели, то большая вероятность того, что там либо слишком тонкая клёпка, либо клёпка точёная/подточена. Т.е. частично согнута и далее доточена до состояния и изгибов бочки.

Что касается сушки самой клёпки. Как она должна происходить? Что значат вот эти самые естественные условия, когда сушка клёпки происходит под открытым небом, в течение нескольких лет? Почему это так важно? В клёпке, когда она распиливается, а затем выкладывается на сушку под открытое небо, под солнце, у неё, уже с первой недели, на поверхности древесины начинают образовываться микроорганизмы – грибы. Они начинают появляться в первых дня первой же недели и зреют они весь период созревания самой клёпки под открытым небом. Часто говорят, что клёпка зреет больше трёх лет. Это не совсем точная информация.

Клёпку для бочек 3, 5, 10 литров, не имеет смысла сушить 3 года. Но когда идёт речь о толстой широкой клёпке, которая подходит для бочек 225 литров, то это уже идёт речь о промышленном производстве. Такие бочки, как 225, 400 литров и более. Если говорить про мелкую клёпку, то доходит она до нужного состояния не более, чем за год. В зависимости от погодных условий, конечно же. Например, у нас, в Краснодарском крае, среднегодовая температура намного выше, чем в центральной России. Поэтому естественно, что клёпка дозревает быстрее, чем в центральной части России.

Итак, уже с первых дней образуются на клёпке микроорганизмы. Они создают ферментную систему, которая как раз служит в дальнейшем для преобразования или накопления веществ дуба, которые как раз этот самый дуб и будет отдавать в напиток. Т.е. которые потом создают уже необходимые для производства качественные напитки, вина, качественный коньяк, бренди и т.д. Скорость проникновения этих микроорганизмов в древесину – разная. По тем замерам, которые были сделаны когда-то в советские времена, она составляет примерно 3-4 мм за полгода. Соответственно за год, такое проникновение составляет до 8 мм. Нужно понимать, что 8 мм – это с каждой стороны клёпки. Когда выдерживается напиток, то глубина проникновения спиртов в бочку, не превышает 3-4 мм максимум. А вообще, как правило, речь идёт об 1-2 мм, всё это в зависимости от плотности дуба и оттого, какой дуб используется.

Черешчатый дуб – более рыхлый, в нём глубина проникновения может до 1 см доходить. А если говорить про скальные дубы, лимузенские или американские белые дубы, а это те самые дубы, которые используются для настоящего производства качественных бочек, то она достаточно плотные и глубина проникновения спиртов в них, не превышает 3 мм.

Поэтому, в любом случае, даже за полгода сушки клёпки в естественных условиях, на всю глубину проникновения спиртов, уже и будет проникновение всех микроорганизмов, грибов, а соответственно на вкус напитка это уже практически не повлияет. Но почему ещё важна естественная сушка? Опять же, ссылаясь на замеры, а это действительно отражается на вкусе напитка, по словам всех тех, кто пробовал разные варианты и разбирается в этом. Во время выдержки постоянно происходит биохимическое преобразование лигниноцеллюлозного комплекса. Соответственно, в рамках этого комплекса, в течении выдержки и сушки в естественных условиях, происходит накопление ароматических веществ. Они будут отданы в итоге в сам напиток. При этом происходит уменьшение фенольных составляющих в дубе, которые негативно влияют, делают грубый вкус и отрицательно влияют на вкусовые качества напитка.

И если говорить про сушку клёпки в искусственных условиях, когда дуб только был распилен и сразу же положен в сушку, то все эти важные процессы просто не происходят. Ведь в сушке клёпка сушится 20-40 дней. И естественно, что всё, что там происходит, оно не может воспроизвести тот же самый процесс. Соответственно, бочка внешне получится такая же, но вкус, который в итоге вы прочувствуете, будет значительно отличаться в худшую сторону.

Scroll Up

x