Как меняется спиртоузность напитка при выдержке?
От чего зависит и как меняется спиртуозность при выдержке в бочке? Забегая вперед, спиртуозность может как повышаться, так и опускаться.
Разберем на примере дистиллята крепостью 50%. То есть в напитке 50% воды и 50% спирта.
Здесь работает закон диффузии. Диффузия – это проникновение одного вещества в другое при их соприкосновении. Вспомним, например, школу, когда мы брали чернила и добавляли каплю в стакан с водой. Через какое-то время вся вода была равномерно окрашена в цвет чернил. При диффузии молекулы стремятся из места с бОльшим содержанием в место с меньшим содержанием.
Что это нам говорит о выдержке напитка в бочке? В первую очередь, изменение спиртуозности зависит от скорости испарения. Старая-добрая доля ангелов была, есть и будет, никуда от этого не деться. Давайте более детально: молекулы спирта всегда испаряются из бочки всегда примерно с одинаковой скоростью, т.к. содержание спирта в воздухе вне бочки, как правило, равно нулю. Вода тоже испаряется из бочки постоянно, но! Грубо говоря, вода – это 100% влажности, воздух за пределами бочки тоже имеет некоторый процент. Как говорилось выше, по закону диффузии, молекулы стремятся от большого к малому. То есть чем меньше % влажности воздуха в помещении, где хранится бочка, тем быстрее будет испаряться % воды в выдерживаемом напитке. Если влажность воздуха будет около 90%, то и скорость испарений замедлится, т.к. и в бочке, и вне – % влажности почти одинаковый.
Чтобы вода и спирт испарялись примерно с одинаковой скоростью, влажность воздуха должна быть около 70% – будем называть это значение медианным. Если % влажности воздуха ниже, то вода будет испаряться быстрее спирта – спиртуозность напитка повышается. Если влажность воздуха выше 70%, то спирт испаряется быстрее воды, а спиртуозность напитка падает.
Есть мнение, что на спиртуозность влияет температура в месте хранения бочки. Это не так! При любой температуре испарение спирта и воды происходит с практически одинаковой скоростью. Да, при меньших значениях скорость замедляется, при бОльших – увеличивается, но происходит это одинаково медленно или одинаково быстро.
Очень важно помнить, что чем выше градус напитка в бочке, тем сильнее в ней давление и более вероятна протечка. Максимальный % содержания спирта, который выдерживет бочка – 70%. Заливая дистиллят спиртуозностью 65% при хранении бочки в квартире, градус повысится, а бочка может дать течь. Следует это учитывать.
Подводя итог:
– на спиртуозность влияет влажность воздуха в помещении
– низкая влажность воздуха – спиртуозность повышается
– высокая влажность воздуха – спиртозность сохраняется или уменьшается
Более подробно мы рассказываем об этой теме в видео:
Всем вкусных напитков, друзья!
